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　　炎性反应与免疫有着密切的联系，炎症是免疫系统对所有类别的损伤做出的普遍反应，炎性反应和免疫失衡是疾病发生过程中的常见现象，也是导致后续各类并发症的主要原因。北青龙衣为黑龙江省道地药材，本研究首先基于网络药理学及分子对接分析了目前青龙衣抗炎、免疫作用的潜在靶点和分子机制。并以北青龙衣多糖为研究对象，分别构建炎症模型和肿瘤模型小鼠，研究体内抗炎与免疫作用，其对急性炎症具有抑制作用，可以改善不同炎症组织功能，提高机体抗氧化活性，调节组织炎症因子分泌平衡；对肿瘤小鼠的红细胞免疫功能具有显著改善作用。通过体外细胞模型，研究了北青龙衣多糖可以通过调控TLR2、TLR4、MyD88、TRIF、cGAS-STING等不同信号通路协同发挥抗炎与免疫作用，抑制炎症细胞细胞增殖和分化，减少炎症介质分泌，调控巨噬细胞极化，抑制炎症细胞MyD88依赖性NF-кB信号通路激活和cGAS-STING信号传导，多途径发挥抗炎作用；对于免疫细胞，北青龙衣多糖可增加细胞表面受体TLR2/4、Dectin-1、CR3、MR表达，通过激活MyD88依赖性MAPKs信号通路和NF-κB信号通路协同调节细胞免疫反应，促进细胞因子IL、TNF释放；还可通过TRIF依赖性信号通路促进细胞分泌IFN，发挥细胞免疫调节功能。

　　藜麦（Chenopodium quinoa Willd.）是一年生藜科藜属草本植物，和水稻一样有着6000多年的食用历史。藜麦品种多样，按颜色不同主要分为白藜麦（灰白、乳黄色）、红藜麦（黑红、紫色）、黑藜麦（黑）3 个类型。作为一种备受瞩目的“天然功能性食品”，藜麦富含诸多有益健康的营养功能成分，正逐渐受到众多研究人员的密切关注。多项研究显示，藜麦及其所含的生物活性化合物在促进健康方面展现出多重功效，能有效预防癌症、炎症、高血糖和高血脂等疾病的发生，还具备减肥、助消化、抗衰老等多种作用。鉴于当前国内外对藜麦降血糖特性的研究大多聚焦于其种子整体的效用，而针对藜麦中具体发挥降血糖作用的活性成分及其机制的研究尚显不足。本研究致力于深入挖掘藜麦中的降血糖功能活性成分，并对其进行精细化研究。首先，对白、红、黑3 种藜麦中主要功能成分进行系统分析，从中筛选出降血糖功LDsports乐动体育能显著的活性成分，优化其提取工艺，并通过纯化富集，得到黑藜麦多酚（black quinoa polyphenols，BQP）。随后，进一步对BQP的成分进行精确鉴定，并深入探究其对α-葡萄糖苷酶及α-淀粉酶的抑制类型，揭示其作用机制。最后，基于HepG2细胞胰岛素抵抗模型（IR-HepG2），探索BQP对胰岛素抵抗的改善作用及其潜在机制。这些研究不仅为藜麦活性成分在降糖天然药物的开发提供了理论依据，也为其在功能性食品领域的应用奠定了研究基础。

　　微藻是一种广泛存在于淡水、海水和土壤生态中的光合自养微生物，其不仅富含蛋白质等营养物质外，还具有多种生物活性物质，如不饱和脂肪酸、类胡萝卜素（β-胡萝卜素、虾青素、叶黄素、玉米黄质等）、色素-蛋白复合体（藻蓝蛋白、藻红蛋白等）、多糖、活性多肽等，因此被广泛应用于各类营养品和膳食补充剂中。单细胞藻类——莱茵衣藻作为一个良好的模式生物被用于进行分子和细胞生物学进程的理论研究，于2019年被美国食品和药物管理局认定为“安全食品”可被无限量食用，目前已在欧美、新加坡、中国等地批准作为“新型食品原料”进行销售，应用市场前景广阔。本课题利用自主研发的莱茵衣藻高密度培养技术，解决了目前藻类生产开放式培养产量低、易污染、不同批次间质量不稳定等问题，利用发酵培养方式极大地提高了莱茵衣藻生物量，高效赋能产值。利用实验室现有基因编辑技术、紫外及ARTP诱变等技术对藻种进行遗传改良，筛选具有更高营养价值的株系，从而应用于各类功能食品、保健品中，丰富现有的食物品种，满足人民群众日益多元化的食物消费需求，促进功能食品行业高质量发展。

　　人参（Panax ginseng C. A. Mey）是五加科多年生草本植物，作为中国传统的名贵中药，药用历史达两千多年，被誉为“百草之王”。现代医学研究表明人参具有抗氧化、抗肿瘤、抗疲劳、降血脂、提高免疫力、改善炎症反应及延缓衰老等多种生理功能。2012年卫生部批准人参（人工种植）作为新资源食品（卫生部公告2012年第17号）。人参的主要化学成分包括人参皂苷、人参多糖、人参活性肽、人参蛋白和挥发油等。长期以来，鲜人参通常按照中药炮制的方式制成白参、红参和黑参等，鲜人参食品加工相关研究的研究较少。高压蒸汽灭菌（压热）是食品加工过程中最常用的物理杀菌方法，具有杀菌和食品熟化作用。本研究对鲜人参进行压热处理，分析比较处理前后鲜人参营养、功能和风味等组分种类与含量变化；采用动物模型揭示了鲜人参处理前后改善环磷酰胺导致肝肠损伤的作用机制，开发了系列人参健康食品。为人参食品精深加工提供理论依据和技术支撑。

　　肿瘤细胞具有独特的代谢特性，可以改变浸润肿瘤组织的免疫细胞和基质细胞的代谢行为和细胞功能。通过干扰关键代谢调节因子重塑肿瘤微环境（tumor microenvironment，TME）似乎是增强当前治疗策略的一个有吸引力的选择。例如，癌症相关成纤维细胞（cancer-associated fibroblasts，CAFs）促进癌症干细胞（cancer stem cells，CSCs）介导的化疗耐药性和免疫抑制。作为一种针对化疗耐药性癌症的通用策略，我们设计了靶向CAFs的纳米粒子（nanoparticles，NPs），将CAFs中的维生素B3代谢重编程与CAFs分泌的促干性因子和免疫抑制因子的表观遗传调节相结合，减少CSCs和抑制性免疫细胞群，从而增强肿瘤细胞的药物敏感性和细胞毒性T细胞浸润。再举一个例子，TME中的脂质代谢产物在肿瘤相关树突状细胞（tumor-associated dendritic cells，TADCs）和免疫抑制细胞群中异常积聚，导致免疫耐受。我们设计了具有脂质代谢重编程功能的NPs或水凝胶重塑TADCs或免疫抑制细胞，恢复TME中的免疫监测LDsports乐动体育，以提高癌症免疫疗法的疗效。我们的研究提出了癌症治疗的非常规策略，通过精确的代谢干预重塑肿瘤内的基质细胞和免疫细胞。

　　Dectin-1受体对不同分子量和链构象的水溶性酵母β-葡聚糖的识别及双向免疫调节活性

　　本研究采用2.0 mol/L氢氧化钠提取、1.0 mol/L盐酸降解不溶残渣，并利用凝胶色谱柱（Sephacryl S-400）分级分离，得到了5 个水溶性酵母β-葡聚糖级分（WYG1-5）。通过尺寸排斥色谱-多角度激光光散射-差示折射率检测器（SEC-MALLS-RI）、微量热泳动、荧光光谱分析了5 个级分的分子尺寸、链构象及其与Dectin-1的相互作用。结果显示，高分子质量WYG呈球形构象，而小分子质量WYG则呈刚性链状构象。WYG与Dectin-1的相互作用顺序为：WYG-2＞WYG-1＞WYG-3＞WYG-4＞WYG-5，并且球形WYG-2与Dectin-1结合常数最大（7.91×105 M-1），解离常数最小（22.1 nmol/L）。分子模拟显示，具有较长侧链的球形WYG可能更容易被受体Dectin–1识别。

　　此外，研究了5 种不同分子尺寸和链构象的水溶性酵母β-葡聚糖组分（WYG1-5）对RAW264.7巨噬细胞的免疫调节作用及其信号通路。与对照组相比，5 个WYG组分均能增强NO的生成、吞噬活性和细胞因子的分泌。在细胞中孵育2 h后再与脂多糖孵育24 h，WYG显著抑制了细胞NO生成、吞噬活性、细胞因子分泌以及诱导型一氧化氮合酶和细胞因子mRNA的表达。结果表明，WYG具有双向免疫调节作用，其中呈球形构象的WYG-2表现出最佳效果，其分子质量为2 830×103 g/mol。在双向免疫调节中触发了丝裂原活化蛋白激酶和核因子kappa-B信号通路。本研究揭示了WYG的构效关系，并为利用WYG防治炎症性疾病提供了药理学依据。

　　蓝莓花青素可降低患2型糖尿病风险，但具体机制尚不明确。近期研究发现作为参与炎症反应的近期研究发现先天免疫识别分子Toll样受体4 (Toll-receptor 4, TLR4)与胰岛素抵抗密切相关。蓝莓花青素具有良好的调节糖脂代谢和抗炎功效，且两者之间关联密切，推测TLR4为作用靶点。通过分子对接模拟结合实验表征，证实蓝莓花青素与TLR4相互结合形成稳定的复合物影响下游通路。野生型和TLR4基因敲除小鼠(TLR4−/−)造模发现TLR4缺失小鼠不易增重，血糖也不易升高，成模率较低，证实TLR4在调节糖脂代谢中的重要作用。进一步给野生型和TLR4−/−糖尿病小鼠喂食蓝莓花青素，并构建TLR4基因过表达/敲减的肠道炎症和肝脏糖脂代谢紊乱细胞模型，用蓝莓花青素干预。结果表明蓝莓花青素调节野生型小鼠肠道菌群，增加短链脂肪酸分泌，减少脂多糖分LDsports乐动体育泌，下调TLR4表达，阻断TLR4/NF-κB(核因子-κB, nuclear factor kappa-B)信号通路，减少促炎/炎症因子，并通过增加紧密连接蛋白进一步改善肠道屏障，激活肝脏腺苷酸活化蛋白激酶(5′-monophosphate(AMP)-activated protein kinase, AMPK)来调节糖脂代谢，达到降糖降脂功效。而TLR4−/−小鼠和TLR4敲减细胞中蓝莓花青素对糖尿病防护作用消失。本研究揭示了蓝莓花青素通过靶向TLR4调节肝脏糖脂代谢和肠道炎症的潜在机制，为蓝莓花青素开发功能食品提供理论依据，并为靶向TLR4治疗糖尿病提供新思路。

　　高脂高糖（high-fat, high-sugar，HFHS）的饮食模式可以诱导全身性的代谢性炎症，而低糖低脂且富含膳食纤维的饮食被认为可以降低炎症水平，说明饮食模式对机体的免疫系统有着显著的影响。研究发现，高脂饮食（high-fat diet，HFD）喂养可以显著提高受体小鼠对供体小鼠器官的排斥速度，联合抗生素处理可以有效降低HFD喂养小鼠对异体器官的排斥速度，而HFD喂养小鼠的粪菌，相对于正常喂养小鼠的粪菌，同样可以提高排斥速度，这说明膳食可以通过菌群依赖的方式影响机体免疫反应。值得注意的是，在无菌小鼠中，HFD仍然可以提高排斥速度，说明HFD对机体免疫系统的调节不完全依赖于肠道菌群。研究发现，给小鼠灌胃Alistipes onderdonkii可以抑制CD11b＋和CD11c＋细胞肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor，TNF）的表达并延缓器官排斥。而在TNF中和抗体作用下，A. onderdonkii不再影响排斥速度，说明肠道微生物可能通过增强髓系细胞分泌炎性细胞因子，进而加快器官排斥。而以促炎性细胞因子为标志的慢性炎症可以诱导胰岛素抵抗，导致能量代谢紊乱。研究发现，HFD相对于正常饮食可以显著增强小鼠CD11b＋和CD11c＋细胞分泌TNF，而使用A. onderdonkii可以有效降低TNF，改善胰岛素耐受性。最后，通过系统生物学和多组学网络分析研究发现，HFHS饮食可以通过肠道菌群诱导脂肪组织中一类巨噬细胞过表达MMP12，后者可以破坏线粒体功能，引发氧化应激和胰岛素抵抗。综上所述，膳食可以通过肠道菌群依赖与不依赖的形式影响机体免疫系统，调节代谢性炎症，并最终影响能量代谢平衡。

　　菊芋（Helianthus tuberosus），别名洋姜，鬼子姜，是一种菊科向日葵属宿根性多年生草本植物，在我国各地广泛种植，主要用于盐渍化和荒漠化土壤的治理。菊芋可食用部位为块茎，碳水化合物占比约16%，最主要的碳水化合物是菊糖，占总糖含量的55%～83%，占菊芋块茎干重的50%～75%。菊糖是一种由β-（2,1）-糖苷键连接而成的果聚糖，其代谢产物的热量仅为淀粉的25%～35%LDsports乐动体育，甜度是蔗糖的10%。人体小肠内不含有水解果聚糖的酶，果聚糖可以完整进入大肠内被有益微生物利用，因此菊糖被称为益生元。

　　菊芋最主要的深加工方式是加工菊粉，菊粉是一种富含膳食纤维和菊糖的保健食品，具有改善肠道、防治便秘、促进矿物质吸收、低热量、防肥胖、降血脂、双向调控血糖、抗肿瘤和提高免疫力等多种生理功能，但是生产工艺比较复杂，限制了菊芋产业的发展。本研究采用变温熟成工艺，获得一种新型菊芋功能食品，其色泽黝黑，外形酷似果脯，口感香甜软弹，与鲜菊芋相比，还原糖、类黑精和总酚含量显著升高。动物实验结果表明，黑菊芋提取液具有抗氧化、润肠通便、调节肠道菌群、降血脂和抑制结肠癌细胞增殖等生理活性。

　　艾（Artemisia argyi，又称艾草）是菊科蒿属的多年生草本植物，植株有浓烈香气，广泛分布于东亚、欧洲和北美的温和气候带。艾的干燥叶收载于《中国药典》，具有温经止血、散寒止痛、去湿止痒的功效，其嫩茎芽叶及幼苗是一种可食用的野生蔬菜。国人常在清明节前后采摘艾的嫩茎芽叶用作青团的调味剂与着色剂，以及其他美味的传统小吃。“食艾”的传统习俗增强了人体健康。蕲艾是艾的栽培品种，被广泛种植于湖北蕲春及周边地区，生长在长江沿岸丘陵地域，是我国国家地理标志保护产品。基于此，以湖北特有的鲜嫩蕲艾叶为研究对象，解析不同品种蕲艾嫩叶营养与活性成分的时空分布，参考传统青团工艺优化了蕲艾可食用原料的生产工艺，通过急性经口毒性试验、90 d经口毒性试验及致畸试验明确蕲艾可食用原料的食用安全性，探究了蕲艾嫩叶的抗氧化与免疫调节作用。探究艾草的可食用性，研究其活性成分的功能及促进健康的调控机制，为加大艾草作为食药两用物质的开发与应用提供科学依据，为全方位、多途径开发新资源食品提供思路。对催生艾草食品新产业、助力大健康产业高质量发展和乡村振兴起重要的推动作用。

　　天冬是一种具有药用价值的食用草本植物，目前广泛用于临床应用，用于改善肺部炎症。然而，天冬的肺保护作用和活性成分尚未阐明。在此，研究了天冬低聚糖的潜在肺保护作用。首先，使用HPLC-QTOF MS从天冬鉴定出18 种不同聚合度的低聚糖，使用亲水作用色谱-蒸发光散射检测器联用对从我国不同地区采集的20 个天门冬样品进行了低聚糖分析，发现低聚糖稳定存在于天冬。研究发现，天冬低聚糖显著降低了RAW 264.7细胞中白细胞介素6（interleukin-6，IL-6）、IL-1β和肿瘤坏死因子α（tumor necrosis factor α，TNF-α）的mRNA表达，从而降低了脂多糖（lipopolysaccharides，LPS）诱导的炎症反应。天冬低聚糖还抑制LPS刺激的细胞内活性氧产生。采用脂多糖诱导的急性肺损伤小鼠模型评估低聚糖的体内抗炎和肺保护功效。低聚糖改善了肺细胞结构、病理性损伤和肺水肿的损害。天冬低聚糖显著降低细胞因子IL-6、TNF-α和IL-1β水平以及髓过氧化物酶和丙二醛含量；和体内超氧化物歧化酶消耗。低聚糖的这种作用可以解释天冬作为呼吸系统疾病滋补药的传统用途，并且其作为天然成分可以在保护肺损伤方面发挥重要作用。

　　维生素A酯类衍生物具有保持视力、维持上皮组织及免疫系统功能、促进骨骼正常发育等广泛而重要的生理功能，是预防和治疗维生素A缺乏症的首选补充剂。与传统的化学法制取维生素A酯相比，酶法合成具有反应条件温和、绿色环保等优点，但存在酶催化活性低导致的反应时间长、转化效率低、产物分离困难，限制了其推广使用。研究团队针对上述技术瓶颈，创建了超声强化界面酶催化体系。双功能团修饰硅基载体在保持活性界面微环境的同时增加了氢键数量，有效提高了酶的催化活性和稳定性；结合超声波物理场强化，减小乳液滴的大小，使油水两相接触面积提升17.5倍，强化酶和底物的传质效率，实现了维生素A棕榈酸酯、油酸酯、亚油酸酯和亚麻酸酯等4种维生素酯的高效酶法制备，反应30分钟转化率即可达95%以上，刷新了现有生产纪录；自制固定化酶还展现出良好的重复使用能力和规模化生产潜力。本研究为功能酯类衍生物绿色制备和高值化利用开辟了新途径。相关学术成果发表在国际知名学术期刊《超声波声化学》(Ultrasonics Sonochemistry)上。

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　　为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、甘肃农业大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日在陕西西安共同举办“2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。

　　为加强企业主导的产学研深度融合，促进食品科研成果转化和服务地方经济产业，由全国糖酒会主办，北京食品科学研究院、中国食品杂志社和中粮会展（北京）有限公司承办的“食品科技成果交流会”将于2024年10月29-31日糖酒会期间在深圳国际会展中心举办 ，以当前食品科技发展趋势和食品产业发展的重点科技需求为导向，针对食品产业发展面临的重大科技问题，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。

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